Wiele razy moi goście zadawali mi pytanie, gdzie najlepiej zjeść dobrą paellę. Lepiej wybrać z mięsem, z owocami morza czy może wersję wegetariańską? Powstało już tyle odmian, w zależności od tego gdzie podróżujemy, że nawet nie zdziwiło mnie jak w hotelowej hiszpańskiej restauracji zobaczyłam paelle z kiełbasą, co jest kulinarną zbrodnią!
Zacznę od tego, że prawdziwą królową wśród paelli jest Paella Valenciana, bo to właśnie z Walencji pochodzi to znane na całym świecie danie, utożsamiane z kuchnią hiszpańską. Paella Valenciana (tradycyjna) powstała jako pierwsza, dlatego mieszkańcy Walencji pozostałe odmiany nazywają Arroz con … , czyli „ryż z …” i tu podają dodatki. Lepiej nie wdawać się z nimi w dyskusję. Ja zwracam im honor, bo Paella Valenciana ma dla mnie unikatowy smak i jest symbolem czystej tradycji! Próbowałam jej w różnych restauracjach w Walencji, żaden jednak kucharz nie przygotuje jej tak dobrze i nie włoży w nią tak dużo serca jak JOSÉ – tata mojego partnera. Bez dwóch zdań gotuje ją najlepiej. W sobotę zawsze idzie na targ, gdzie starannie dobiera składniki, w niedziele rano przygotowuje kuchenny asortyment i o godz.12 zabiera się za gotowanie, nadzorując ją do momentu podania na stół. Tak jak nikt nie zrobi lepszej zupy pomidorowej od mojej babci w Polsce, tak José stał się specjalistą od paelli i głównym kucharzem w rodzinie. Co więcej, zdradził mi swój przepis i pozwolił mi się z nim podzielić. Od dzisiaj więc paella przekracza granice Walencji, a nawet Hiszpanii i mam nadzieję, powstanie w którejś kuchni w Polsce. Najlepiej w niedziele na rodzinny, domowy obiad.
Co jest potrzebne do przygotowania PAELLI
Zacznę od tego, że paellę, przygotowujemy na specjalnej żeliwnej patelni z dwoma uchwytami zw. paellera. W Hiszpanii bez problemu można ją ustawić na tarasie, bez obawy, że sąsiad zadzwoni po straż miejską. José przygotowuje ją na specjalnym palniku zasilanym butlą z gazem, tradycyjna paella powstawała jednak na palonym drewnie (leña). Ostatecznie można gotować ją na domowej kuchence.
Składniki na 8 osób (zawsze świeże):
- 650 gr ryżu bomba ( okrągłe ziarna)
- Połowa królika
- Połowa kurczaka
- 250 gr wieprzowych żeberek (opcjonalnie)
- Talerz Ślimaków (opcjonalnie)
- 500 gr zielonej fasolki szparagowej (judia verde)
- 500 gr czerwonej fasolki szparagowej (judia rojet)
- 250 gr żółtej fasolki szparagowej
- 500 gr fasoli bialej (garrofo i judia tavella )
- 3 szt. karczochów
- Miseczka przetartych pomidorów bez skórki
- Przyprawy: szafran ( 5-10 słupków), pomarańczowy barwnik naturalny, duża łyżka słodkiej papryki, 3 gałązki rozmarynu, sól
- Woda, 2,5 razy tyle co objętość ryżu
- Kieliszek czerwonego wina
- Oliwa
Gotujemy
- Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy mięso i smażymy mieszając co chwilę, kierując je ku środkowej części patelni. Po zewnętrznej części rozsypujemy sól morską i staramy się, żeby nie mieszała się z naszymi składnikami.
- Jak zarumienią się kawałki mięsa dodajemy wszystkie rodzaje fasoli i równomiernie rozkładamy je na całej patelni.
- Obieramy karczochy, pozbywając się zewnętrznych listków i wybieramy tylko środkową część, która jest najbardziej miękka i pozbawiona „nitek” i dodajemy do reszty składników.
- Następnie wlewamy miseczkę przetartych pomidorów i dokładnie mieszamy.
- Kolejnym składnikiem są ślimaki (opcjonalnie, nie wszyscy lubią, chociaż nadają smaku i pełnią rolę dekoracyjną).
- Gdy na patelni mamy praktycznie wszystkie dodatki, czas na sekret Jose’go: do całości wlewamy kieliszek czerwonego, wytrawnego wina i po tym jak wyparuje alkohol wsypujemy dużą łyżkę słodkiej papryki.
- Czas, aby zmiękczyć nasze składniki, dlatego na patelnie wlewamy wreszcie dzbanek wody. Obowiązkowo z kranu. Ponoć ta z Walencji jest najlepsza, bo jest „twarda” i ryż nie jest po niej rozgotowany. To nie żarty, że podczas gotowania paelli poza domem/na działce, zabiera się butlę z kranówką! Ilość wody jest kluczową sprawą. José ma już odmierzoną ilość, jest to 2,5 razy tyle co objętość ryżu. Rozmiar patelni jest też odpowiedni do przygotowania dania dla 8 osób. Wlewając wodę, stara się nie przekraczać wysokości na jakiej znajdują się uchwyty patelni, mierzy również poziom wody łyżką.
- Czas na dodanie przypraw takich jak szafran (najważniejszy składnik paelli), pomarańczowy barwnik, sól i 3 gałązki świeżego rozmarynu. Bulion powoli nabiera odpowiedniego koloru i … zapachu!
- Gdy woda zaczyna wrzeć można sprawdzić jej smak i dodać więcej soli, wedle gustu. Całkowity czas gotowania wszystkich składników to ok. 1h.
- Jako ostatni dodatek, który zostanie wrzucony na patelnie to ryż bomba. Wsypujemy go powoli i rozprowadzamy dokładnie po całej powierzchni. Ryż idealnie absorbuje bulion, pochłaniając całą esencje smaków.
- Gotujemy całość na niewielkim ogniu przez 20 min bez mieszania, pozwalając nawet by na zewnętrznych krawędziach patelni ryż lekko przysmażył się tworząc tzw. Socarraet.
- José na na zakończenie zwiększa płomień i utrzymuje go przez 2 min, żeby odparowała woda, a ryż na dnie mógł lekko przywrzeć.
- Teraz pozostaje tylko poczekać 5-10 min aż całość lekko ostygnie (reposa tłum. odpocznie) w międzyczasie goście podjadają przystawki jakie przygotował gospodarz (picoteo). Najczęściej są to sery, plasterki kiełbas, oliwki, papryczki, orzeszki, sardynki (boquerones), anchoa, krewetki bądź małże (cloxina). Do tego serwuje się wino, zazwyczaj z regionu Walencji lub orzeźwiające wino musujące Cava.
Gdy José informuje, ze paella jest już gotowa, wszyscy siadają do stołu, a kucharz ustawia ceremonialnie patelnie na samym środku stołu.
Jako gość zawsze dostaję miejsce w pobliżu samej patelni i mogę bezpośrednio z niej jeść łyżką. Trzeba sobie wyobrazić, że paellera jest podzielona tak jak pizza na trójkąty i każdemu przysługuje jedna część . Nie wypada dobierać się do ryżu sąsiada chyba, że informuje Cię, że jest najedzony. Kawałki mięsa jemy już nożem i widelcem na talerzu, szczególnie trzeba uważać jedząc królika, bo ma małe kości. Ślimaki wyciągamy wykałaczką. Tym co siedzą dalej od patelni, gospodarz nakłada paelle ze środka patelni i podaje bezpośrednio na talerzu.
Jeśli ktoś z Was dostanie zaproszenie w niedziele na domową paelle u Hiszpana (na dodatek z Walencji) to nie zastanawiajcie się długo tylko korzystajcie! W domu u Josego witali już różni goście i gospodarz zawsze mógł popisać się swoimi umiejętnościami kulinarnymi. Paella jest symbolem ich tradycji i uwielbiają się nią dzielić. Są niezwykle gościnni, a wspólne jedzenie jest częścią ich kultury.
Zamawianie PAELLI w restauracji
- Jeśli będziecie w Walencji to koniecznie spróbujcie Paella Valenciana, jako, że jest królową wśród dań tego regionu. Dopiero potem zamawiajcie inne dania z ryżu.
- Oprócz Paelli, możecie spróbować innych dań z ryżu: Arroz Caldoso – ryż w bulionie, Arroz Meloso –ryż w lekkim bulionie, w teksturze podobny do risotto czy Arroz al Horno – zapiekany ryż z kaszanką i warzywami.
- W restauracji paelle muszą zamówić min. 2 osoby. Na przygotowanie możecie czekać nawet 40 min, dlatego lepiej wybrać jeszcze jakąś przystawkę.
- Czasem paelle podają w menu dnia, wtedy spokojnie możecie zamówić, bez obawy, że jest mrożona, podana zostanie tylko bezpośrednio na talerzu.
- Słynna, hiszpańska kiełbasa chorizo dodawana do paelly jest wynalazkiem, nie akceptowanym przez lokalnych, można ją dodawać tylko do zapiekanego ryżu.
- Paelle poza tym jako danie zamawia się zazwyczaj w ciągu dnia, rzadko kiedy na kolację.
Ciekawostki
- Nazwa Paella pochodzi od naczynia/patelni w którym przygotowuje się danie – PAELLERA.
- Paella była na początku uznawana za danie dla biednej części ludności. Zamiast królika, który był drogim składnikiem dodawało się ..szczury!
- Ryż używany do przygotowania paelli pochodzi z pól uprawnych z Albufery, 5km od Walencji. Jest to ryż nazywany bomba (arroz bomba), którego ziarna są krótkie, okrągłe i idealnie pęcznieją podczas gotowania, nabierając wyśmienitego smaku bulionu.
- Paelle zazwyczaj przygotowuje się w niedziele na rodzinny, domowy obiad.
- Ze względu na duże zainteresowanie powstaje coraz więcej szkół kulinarnych w Walencji, gdzie możemy zapisać się na 1-dniowy warsztat kulinarny i przygotować swoją paelle pod nadzorem kucharza.
